Le origini dell’albero di olivo si perdono nella notte dei tempi, fin dall’età neolitica. Nei secoli l’olio d’oliva, estratto dai suoi frutti, ha stabilito con i popoli del Mediterraneo un inscindibile legame, trovando ampio impiego in ambito igienico, terapeutico e ovviamente alimentare.

Tuttavia non è insolito al giorno d’oggi andare in pizzeria e sentire ordinare una pizza margherita senza olio, un oltraggio al palato e alla nostra tradizione gastronomica.

Più in generale i grassi (o lipidi) alimentari sono generalmente bistrattati nelle diete fai da te. Una vera e propria “grassofobia” (paura dei grassi). Probabilmente questo atteggiamento trae forza dalla convinzione che i lipidi introdotti con gli alimenti vadano automaticamente ad accumularsi a livello della antiestetica “massa grassa”.

Ma ha senso tutto questo? No.

Innanzitutto i lipidi, oltre a fungere da energia di riserva, hanno anche una funzione strutturale (sono costituenti delle membrane cellulari e guaine nervose), regolatrice (sono ad esempio precursori di ormoni fondamentali) e di trasportatori delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) che altrimenti non sono assorbite.
Alcuni acidi grassi, di notevole importanza per il nostro organismo, sono detti essenziali perché il nostro corpo non è in grado di produrli e devono quindi essere necessariamente introdotti con la dieta.
Inoltre, in una dieta povera di lipidi, un eccesso di carboidrati può essere comunque tradotto in accumulo di grassi (tra l’altro quelli maggiormente nocivi a livello cardiovascolare).

Secondo la recentissima revisione operata dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), i lipidi totali devono apportare nella dieta di un adulto, a seconda dei casi specifici, dal 20% al 35% dell’energia totale.

Come sempre le parole chiave sono equilibrio e qualità (degli alimenti introdotti).

Senza perderci nella classificazione dei lipidi, in questo articolo mi limito a sottolineare come la maggior parte dei grassi alimentare dovrebbe essere di provenienza vegetale, ma anche tra questi è fondamentale saper discriminare.
E, tra i grassi di origine vegetale, il principe è proprio l’olio d’oliva, grazie ad alcune particolari caratteristiche:

  • l’elevata percentuale di acido oleico assicura la permeabilità selettiva alle membrane cellulari e riduce drasticamente l’accumulo di colesterolo “cattivo” (e la relativa ossidazione) nelle arterie, prevenendo l’aterosclerosi. Inoltre, l’acido oleico sembra avere una azione protettiva contro il tumore al seno;
  • ha una composizione in acidi grassi affine alle esigenze dell’organismo umano. In particolare il rapporto tra omega-3 e omega-6 è compatibile con queste esigenze e molto meno sbilanciato rispetto a quanto si osserva in altri oli vegetali. Coordinato con la razionale assunzione di grassi animali, assicura l’apporto della corretta quota lipidica individuale;
  • i polifenoli e gli altri antiossidanti (come la vitamina E) che abbondano nell’olio d’oliva hanno una funzione protettiva sia sull’olio stesso (ne ostacolano l’irrancidimento) sia sulle sostanze presenti nelle cellule dell’organismo
  • vari studi scientifici hanno dimostrato che grazie ai suoi componenti protegge la mucosa gastrica, facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili e previene le malattie degenerative, ed è un buon alleato contro l’ipertensione;
  • il beta-sitosterolo si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo alimentare;
  • la sapidità superiore rispetto ad altri alimenti assicura una sensazione di “appagamento” che rende più semplice seguire una dieta ipocalorica.

Bisogna saper scegliere anche tra i vari tipi di olio d’oliva: le caratteristiche descritte, sono maggiormente significative nell’olio “extravergine d’oliva”.
“Olio d’oliva” e “olio di sansa d’oliva” vengono invece sottoposti a processi di raffinazione che impoveriscono l’olio di alcune tra le sue componenti più importanti.